特色酱搭配特点菜

发布时间:

小米辣4个、大红菜椒1个洗净去蒂,入搅拌机打成红椒泥,参加烧汁30克、美极鲜味汁8克、麻辣鲜露、糖各5克、盐4克、鸡精、味精各3克拌匀即可。

鸭肝的初加工:

辣爆鸭肝

金瓜酸辣酱制造:

鸭肝4000克撕去筋膜、改成方块(残余的边角料用于制作“金龙鸭卷”),放入柠檬水中浸泡20分钟去腥,捞出泡入牛奶,覆膜大火蒸5分钟至四成熟,取出沥干水分,放入托盘备用。

鸭肝价格低廉,多用于制作卤味,而此菜却将其改刀为正方块,加入以红菜椒、小米辣制成的红椒酱爆炒,色彩红亮、滋味清香,装入石锅很显高等。

锅入菜籽油80克烧至四成热,下入蒜末、姜末各30克爆香,放入郫县豆瓣碎120克小火煸出红油,放入小米辣碎25克、粗辣椒面40克,倒入鲜汤100克、金瓜泥60克炒匀,淋入保宁醋30克、糖20克、花椒面8克、鸡精、味精各5克、盐4克,起锅淋红油40克,关火晾凉,盛入保鲜盒中加盖保存。

1、取鸭肝块400克,在名义薄薄地拍一层生粉,下入六成热油小火浸炸2分钟至完全成熟,此时鸭肝名义金黄并结一层脆壳。

特点酱汁:金瓜酸辣酱

颜色苍白的鱿鱼不是那么招人喜好,刘全刚为其调制了一款柠蜜黄辣汁,同时兼具鲜椒的清脆、酱椒的酵香、柠檬的酸爽、蜂蜜的清甜,味道复合,且银白映衬艳黄,颜色分内丢脸。这款黄辣汁也可与鳕鱼、扇贝等其余浅色的海鲜原料搭配成菜。

特色酱汁:柠蜜黄辣汁

特色酱搭配特色菜

豌豆凉粉80克改刀成条装入金瓜盏,淋金瓜酸辣酱30克,撒香葱碎5克、白芝麻3克,将金瓜垫紫苏叶摆于荷花盘内,在金瓜边缘撒石榴籽装点即可上桌。

走菜流程:

特色酱汁:红椒酱

红椒酱制作:

金瓜凉粉

凉粉家家都有,如何在调味上做出特色?刘全刚将金瓜肉打碎,加郫县豆瓣、保宁醋、鲜汤自制了一款酸辣酱,于酸辣中增添了一种淡淡瓜香,与盛器小金瓜相响应。

辣汁鱿鱼卷

制作流程:

2、锅入底油烧至四成热,下入干红辣椒10克、花椒8克爆香,下入红椒酱60克、青椒段60克、葱节40克小火炒香,下入鸭肝块快速炒匀,关火辨别盛入两个烧热的石锅,将石锅分别放在树皮的两端,树皮旁边撒食盐、松枝、菊花瓣点缀即可上桌。